Bouillabaisse
E’ un piatto provenzale nato nel 600 a.C. dalle famiglie dei pescatori che realizzavano questa delizia con il pescato rimasto invenduto. Nel tempo si è impreziosito anche con crostacei.
E’ la più celebre delle zuppe di pesce francesi.
La differenza con le nostre zuppe di pesce italiana è data principalmente dagli aromi del finocchio selvatico, della buccia di arancia secca e dello zafferano.
Il nome bouillabaisse deriva dall’occitano bolhabaissa (ˌbujaˈbajsɔ), parola composta dai verbi bolhir (bollire) e abaissar (cuocere a fuoco lento).
Per assaggiare la vera Bouillabaisse occorre andare a Marsiglia. Se però volete provare a farla in casa e avete del tempo a disposizione, vi forniamo la nostra ricetta.
Condizione primaria per una buona riuscita del piatto: estrema freschezza del pesce (per questo motivo potete modificare i tipi di pesce in base al pescato che troverete).
Ingredienti per 10 persone
– 3 Kg. di pesce misto per zuppa (scorfano, triglie, Cernia, spigola, gamberoni, cicale, rana pescatrice, merluzzo, nasello, gallinella, dentice, rombo, cefalo, granchi …)
– 300 gr. di anguilla
– 300 gr. di sogliole
– 300 gr. di orate
– 300 gr. di scampi
– 1 aragosta
– 500 gr. di cozze
– 3 cipolle bianche
– 3 porri
– 6 scalogni
– 2 spicchi di aglio
-3 pomodori maturi
– 20 cm di buccia di arancia secca
– 2 bustine di zafferano
– 1/2 bicchiere di vino bianco secco
– 1 bicchierino di pastis o liquore all’anice e 2 bicchierini di brandy
– 1 costola di sedano
– 1 carota
– 1 rametto di timo
– 2 foglie di alloro
– 1 ciuffo di finocchio selvatico
– 1 mazzetto di prezzemolo
– 3 grani di pepe bianco
– succo di un limone
– sale
Pulite le varie qualità di pesce, tagliando quello grosso e lasciando intero quello piccolo. Sventrate l’anguilla, le sogliole e le orate aggiungete il succo di limone e salate.
Tritate 1 cipolla, lo scalogno, il prezzemolo, la carota. Tagliate ad anelli il porro e 1 cipolla.
Mettete tutto in una pentola con acqua, sale, pepe, alloro.
Cuocete per 25 minuti a fiamma bassa. Passate il liquido di cottura con un colino.
In un grosso tegame soffriggete gli scampi per 5 minuti, bagnateli con il brandy e sfiammateli in padella.
Aggiungete una cipolla tritata, l’aglio tritato, il timo e il finocchio selvatico.
Aggiungete i pomodori spellati e tritati, sale (poco perché avrete già salato i pesci da crudi), il vino e il pastis. Fate evaporare e quindi aggiungete molta acqua bollente. Cuocete a fuoco basso, quando l’acqua si sarà ridotta della metà, unite lo zafferano, la scorza di arancia secca e il pesce.
Coprite il pesce con acqua bollente, pepate e fate andare a fuoco alto per 10 minuti dal momento in cui il brodo riprende il bollore.
A cottura ultimata, servire questo delizioso piatto unico con pane abbrustolito.
Generalmente la Bouillabaisse viene servita in 2 piatti differenti: il pesce da una parte, il brodo su un fornelletto scaldavivande.
Una regola è tagliare e dividere il pesce davanti ai commensali.
La zuppa può essere servita con alcune salse.
La più comune è la “Rouille”:
