Roberto Ciliani, commercialista per professione e chef per passione ci omaggia con questa sua insalata per veri intenditori di sapori.

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Sogliano al Rubicone:Domenica 23 novembre 2014 –  Domenica 30 novembre 2014 – Domenica 7 dicembre 2014

La Sagra del formaggio di fossa a Sogliano al Rubicone si tiene tutti gli anni nelle ultime due domeniche di novembre e nella prima di dicembre.
Per tradizione, le fosse vengono aperte il giorno di Santa Caterina, il 25 novembre.
Durante la sagra è possibile visitare direttamente le aziende che stagionano il formaggio nelle loro “fosse”.

Riportiamo alcune informazioni su questo gustoso formaggio tratte da: www.formaggiodifossa.net

Il formaggio di fossa è anche chiamato pecorino di fossa, cacio in fossa e Ambra di Talamello. Di seguito, ne analizziamo le principali caratteristiche attraverso una scheda tecnica:

Tipologia: formaggio da taglio. Latte: di pecora pastorizzato ed in minor misura di latte di capra ed eventualmente di latte vaccino.

Contenuto di grassi e calorie: il formaggio di fossa contiene il 45%  di grasso, ma ha un sapore talmente deciso da insaporire molti piatti con una quantità minima di calorie poiché  ne bastano pochi grammi.

Provenienza: il formaggio di fossa viene prodotto in Emilia Romagna nelle città di Rimini e Forlì (Sogliano al Rubicone); in Umbria viene prodotto a Città di Castello, Gubbio, Scheggia, Pascelupo e Costacciaro  ; nelle Marche viene prodotto nelle province di Pesaro (Talamello, Cartoceto).

Caratteristiche: il formaggio di fossa è un formaggio grasso, friabile, gustoso e dal profumo assai intenso ; il suo aroma richiama il profumo del sottobosco , del  legno, del tartufo e del  muschio; il suo sapore è caratteristico e particolare e  passa dal dolce al piccante.

Storia: il formaggio di fossa è antico e particolare, tipico di Sogliano al Rubicone nel Forlivese e conosciuto  fin dal XV secolo. Il suo nome deriva dal fatto che i contadini della regione usavano nasconderlo sotto terra, a quattro o cinque metri di profondità , in cavità tufacee, per salvarlo dalle scorrerie dei banditi.

Produzione: le forme di formaggio di fossa maturano per due o tre mesi all’aria aperta; poi, in agosto, vengono  avvolte in teli bianchi, messe in una sacca, venti o venticinque per volta, avvolte nel fieno e riposte in fosse di tufo a forma di fiaschi, profonde circa 3 metri per due di diametro, dove la temperatura si aggira intorno ai 20° C e vi è un grado di umidità dell’ 80-90 %. Prima di essere riempite, le fosse  vengono pulite bruciando paglia e sterpi  e poi rivestite di paglia e canne per favorire la sgocciolatura del siero ed evitare il contatto dei formaggi con le pareti della fossa. Dopo aver stivato i sacchi dei formaggi nelle fosse, queste vengono chiuse con coperchi di legno e, come vuole la tradizione, le forme di formaggio vengono chiuse nelle grotte per 90 giorni ad agosto e vi rimangono  fino al 25 novembre , giorno di Santa Caterina.

Nel complesso, possiamo dire che il formaggio di fossa si presenta con forme irregolari e inebria per il suo particolare sapore e profumo che lo rendono inconfondibile non solo agli esperti del settore; per quanto concerne il colore, esso si avvicina al paglierino quindi una tonalità di giallo chiaro a tratti simile a quello della paglia. Dura e robusta è la sua pasta.